A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

C'est le lieu exclusif du forum où discuter de la pluie et du beau temps et de tout ce qui ne concerne pas directement la guitare classique.
Règles du forum
C'est le lieu exclusif du forum où discuter de la pluie et du beau temps et de tout ce qui ne concerne pas directement la guitare classique.
Avatar de l’utilisateur
FabienSimon
Messages : 2310
Inscription : sam. 06 février 2010, 13:14
Localisation : Allemagne

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par FabienSimon » ven. 30 décembre 2016, 19:22

jlg2 a écrit :et les mandolines ?

:lol:


:bye:
Il n'y a rien à rapper dans cette recette... :lol:
« Vivi felice » D. Scarlatti

Guitare "Thomas DAUGE" n°118

jlg2
Messages : 510
Inscription : sam. 29 août 2015, 21:36

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par jlg2 » ven. 30 décembre 2016, 19:50

Tant mieux,j'ai peur des mandolines en cuisine :mrgreen:


:wink:

Avatar de l’utilisateur
Isabelle Frizac
Modératrice
Messages : 14994
Inscription : sam. 18 février 2012, 23:55
Localisation : Val d' Oise

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par Isabelle Frizac » ven. 30 décembre 2016, 20:11

On en parle ici


Trouvé sur un site de mandoline ( cuisine )

Comme bien d’objets, la mandoline cuisine allie avantages et inconvénients. Ses avantages sont les suivants : elle est pratique, permet d’effectuer de multiples coupes et est facile à entretenir (une éponge et du savon et le tour est joué). Cependant, ses inconvénients sont les suivants : sa lame tranchante est dangereuse, elle demande une forte précaution d’utilisation et doit être rangée loin de la portée des enfants.
....j' ajouterai et des guitaristes !
:cry:

:bye:
Que trépasse si je faiblis !
Gardez espoir .
Guitare Bastien Burlot numéro1 Spéciale anniversaire(2014)
Pappalardo à cordier(1982) et quelques autres ...

Avatar de l’utilisateur
milsabords
Messages : 7977
Inscription : dim. 17 octobre 2010, 20:07
Localisation : Gaganov

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par milsabords » ven. 30 décembre 2016, 20:41

.........
Dernière édition par milsabords le ven. 30 décembre 2016, 20:44, édité 1 fois.
- milsabords ; bourreau des coeurs d'artichauts.
- milsabords ; scénariste à ses heures perdues.
- pci
- P4 ( toutes institutions confondues )
- inventeur du pétadou
- D0 -3
- Meuh !

milsabords est aussi compositeur .

buvez Cacolac

Avatar de l’utilisateur
milsabords
Messages : 7977
Inscription : dim. 17 octobre 2010, 20:07
Localisation : Gaganov

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par milsabords » ven. 30 décembre 2016, 20:44

la mandoline est l'ustensile à éviter absolument . surtout pour le grand public car cela en donne acces aux personnes agées ,aux alcooliques , aux enfants un jour ou l'autre ,etc ...

cela devrait n'être réservé qu'aux professionnels . tôt ou tard quelqu'un , et peut être un gosse , sera victime d'un grave accident avec ce genre d'engin . je pense que tôt ou tard "que choisir" finira par publier des notes alarmantes sur le nombre d'accidents recencés .
- milsabords ; bourreau des coeurs d'artichauts.
- milsabords ; scénariste à ses heures perdues.
- pci
- P4 ( toutes institutions confondues )
- inventeur du pétadou
- D0 -3
- Meuh !

milsabords est aussi compositeur .

buvez Cacolac

Avatar de l’utilisateur
FabienSimon
Messages : 2310
Inscription : sam. 06 février 2010, 13:14
Localisation : Allemagne

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par FabienSimon » ven. 30 décembre 2016, 20:46

milsabords a écrit :la mandoline est l'ustensile à éviter absolument . surtout pour le grand public car cela en donne acces aux personnes agées ,aux alcooliques , aux enfants un jour ou l'autre ,etc ...

cela devrait n'être réservé qu'aux professionnels . tôt ou tard quelqu'un , et peut être un gosse , sera victime d'un grave accident avec ce genre d'engin . je pense que tôt ou tard "que choisir" finira par publier des notes alarmantes sur le nombre d'accidents recencés .
Efficace cependant pour bien colorer une sauce Marengo ou Nantua, cela sans recourir aux insectes...
« Vivi felice » D. Scarlatti

Guitare "Thomas DAUGE" n°118

jlg2
Messages : 510
Inscription : sam. 29 août 2015, 21:36

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par jlg2 » ven. 30 décembre 2016, 21:52

:lol:

jlg2
Messages : 510
Inscription : sam. 29 août 2015, 21:36

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par jlg2 » ven. 30 décembre 2016, 21:57

milsabords a écrit :la mandoline est l'ustensile à éviter absolument . surtout pour le grand public car cela en donne acces aux personnes agées ,aux alcooliques , aux enfants un jour ou l'autre ,etc ...

cela devrait n'être réservé qu'aux professionnels . tôt ou tard quelqu'un , et peut être un gosse , sera victime d'un grave accident avec ce genre d'engin . je pense que tôt ou tard "que choisir" finira par publier des notes alarmantes sur le nombre d'accidents recencés .
perso ,j'en ai soigné pas mal d'accidents causés par cet instrument (y compris sur des cuisiniers professionnels !!!) ,c'est pour cela que je m'en méfie !!

Avatar de l’utilisateur
milsabords
Messages : 7977
Inscription : dim. 17 octobre 2010, 20:07
Localisation : Gaganov

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par milsabords » ven. 30 décembre 2016, 22:25

il faut retirer ces engins du marché . et conseiller le couteau japonais . le seul , le vrai . et tant pis pour le millimetrage de la mandoline .
- milsabords ; bourreau des coeurs d'artichauts.
- milsabords ; scénariste à ses heures perdues.
- pci
- P4 ( toutes institutions confondues )
- inventeur du pétadou
- D0 -3
- Meuh !

milsabords est aussi compositeur .

buvez Cacolac

Avatar de l’utilisateur
FabienSimon
Messages : 2310
Inscription : sam. 06 février 2010, 13:14
Localisation : Allemagne

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par FabienSimon » ven. 30 décembre 2016, 23:21

milsabords a écrit :... et conseiller le couteau japonais . le seul , le vrai...
???????????
Avant que ne vienne cette mode des couteaux japonais, ceux fabriqués en Europe fonctionnaient (fonctionnent) très bien :okok: , ils effectuent sans peine la mission qui leur est confiée, un ptit coup de fusil et hop c'est reparti, vous pouvez couper les cheveux en quatre avec et peuvent tenir sur plusieurs générations...
Finalement, ce savoir faire de nos couteliers a contribué à rehausser l'art culinaire au niveau que l'on connaît, cela durant des siècles.
Non, non, Je garde...
« Vivi felice » D. Scarlatti

Guitare "Thomas DAUGE" n°118

Avatar de l’utilisateur
milsabords
Messages : 7977
Inscription : dim. 17 octobre 2010, 20:07
Localisation : Gaganov

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par milsabords » sam. 31 décembre 2016, 03:14

j'ai suffisamment joué les pigeons par le passé dans ma vie , ce soir c'est décidé ; j'en mange un !
- milsabords ; bourreau des coeurs d'artichauts.
- milsabords ; scénariste à ses heures perdues.
- pci
- P4 ( toutes institutions confondues )
- inventeur du pétadou
- D0 -3
- Meuh !

milsabords est aussi compositeur .

buvez Cacolac

Avatar de l’utilisateur
milsabords
Messages : 7977
Inscription : dim. 17 octobre 2010, 20:07
Localisation : Gaganov

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par milsabords » mer. 11 janvier 2017, 07:13

...

à l'émission de la chaine Arte rediffusée en décembre "repas de fêtes" avec michel roth , cuisinier de palaces , meilleur ouvrirer de france , distinctions diverses , etc ... et surtout personnage dynamique ,modeste , et sympathique au demeurant , j'ai pu me rendre compte que réaliser un farci aux herbes et blanc de volaille était à la portée de n'importe qui et la cuisson ne nécessitait qu'un savoir faire assez basique .

dans le hachoir électrique il avait mis

- des blancs de volaille ( poulet ou dinde )
- de la crème fraîche
- du sel du poivre
- de l'estragon frais ( mais on peut mettre du séché ) .
- du cerfeuil
- un blanc d’œuf

les doses n'étaient pas précisées .

donc on mixe tout ça ensemble et de préférence dans l'ordre indiqué . il faut gouter à la fin et rectifier l'assaisonnement si necessaire , il faut que ce soit relativement bien relevé , sans quoi la cuisson à l'eau va rendre un gout fade .

ça c'est la base , mais on peut varier à l'infini .

le blanc d'oeuf permet de disposer d'une préparation compacte .

si on fourre une dinde ou un poulet on s'abstiendra de mettre du blanc d'oeuf . ou pas .

l'astuce c'est la cuisson , on utilise de l'eau salée ou salée avec un bouillon cube .

il faut rouler la farce dans papier film plastique bien tassé . fermé par un noeud à chaque bout . ensuite on plonge le boudin dans l'eau à peine frémissante pour éviter de faire exploser le boudin . la photo montre des boudins (pas les miens ) sans le noeud .
62268972.jpg
5 à 10 minutes suffisent . on peut ensuite l'utiliser immédiatement ou le réserver au frigo . ce boudin de farce se coupe et reste ferme comme une andouillette . c'est assez ferme .

on peut utiliser cette farce aussi en la mettant à l'intérieur d'une belle escalope qu'on roule en enfermant la farce au centre .
et toujours une cuisson à frémissement
pour éviter que tout ne parte dans l'eau ou que l'eau ne rentre dans la farce . auquel cas , on perd les parfums délicats et ça devient spongieux .

dans la recette ce jour là , il avait farci une selle d'agneau apres avoir enlever les os de la colonne pour réaliser un jus d'accompagnement avec . il faut toujours utiliser les os quand on a d'aussi nobles morceaux de viande à disposition .

----------------------------------------------------------------------------------------

ce qui me plait , c'est que quand je réalise un farci , j'en fais une belle dose , parfois le farci n'accompagne que des pâtes sans autre viande .
j'adorais le farci quand j'étais petit , mais j'ai toujours trouvé qu'il n' y en avait pas assez , aujourd'hui je jubile avec ma belle dose de farci . :ouioui:

pareil pour la soupe aux pâtes il n' y en avait pas assez ... comme si les pâtes à potages étaient un truc difficile à dégotter et ruineux de surcroit .
j'en mets un plein verre .des millets le plus souvent ou des perles ... le gros tas de pâtes à potages ... je prends ma revanche sur le passé .


quand vous irez manger chez milsabords , vous serez dans le potage et vous reviendrez tout boudiné . :chaud:
Vous ne pouvez pas consulter les fichiers insérés à ce message.
- milsabords ; bourreau des coeurs d'artichauts.
- milsabords ; scénariste à ses heures perdues.
- pci
- P4 ( toutes institutions confondues )
- inventeur du pétadou
- D0 -3
- Meuh !

milsabords est aussi compositeur .

buvez Cacolac

Avatar de l’utilisateur
milsabords
Messages : 7977
Inscription : dim. 17 octobre 2010, 20:07
Localisation : Gaganov

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par milsabords » mer. 01 février 2017, 03:33

poitrine fumée , pancetta ou coppa ...

si elles ont été entreposées longtemps au frigo , il se peut que vous les retrouviez racornies , sèches , dures ... et plus utilisables .

je dis non ! vous pouvez les utiliser encore . le sel étant un très bon conservateur . associé au froid en plus .
à ce stade , le probleme c'est leur consistance , et là vous pouvez contourner le probleme .

je ne jette jamais ces "restes" ,

- suivant leur compacité , utilisez un gros couteau ou tapez au hachoir dessus pour détailler en morceaux
- à la poêle faites fondre à feu moyen/doux sans graisse jusqu' à obtenir une certaine translucidité .
- épongez l’excédent de graisse dans un sopalin , pressez , puis renouvelez l'opération de dégraissage avec un second sopalin.
- mettez les morceaux dans un moulin à café électrique , réduisez jusqu' à grosseur de grains de gros sel .

vous pouvez dès lors utiliser ce résidu comme assaisonnement pour des pâtes à la carbonara ou tout autre usage d'assaisonnement . pour du poisson , du riz , etc ...
vous pouvez faire de même avec ces charcuterie si elles sont fraîches et souples .


je ne jette pas ces "restes" pas plus que le cabecou seché que je rape alors en petite quantité sur des pâtes .



un exemple :

je réalise une carbonara avec la pancetta sechée réduite en gros grains ou grosseur de sel fin , de la crème frâiche , des olives noires dénoyautées ou pas , des pignons de pin légèrement grillés , un peu de curry indien ou columbo . un bouillon de légumes bio en accompagnement .
le plat reste gouteux , on sent bien les arômes de la pancetta , et le bouillon clair amène l'humidité qui manque au plat principal .
- milsabords ; bourreau des coeurs d'artichauts.
- milsabords ; scénariste à ses heures perdues.
- pci
- P4 ( toutes institutions confondues )
- inventeur du pétadou
- D0 -3
- Meuh !

milsabords est aussi compositeur .

buvez Cacolac

jlg2
Messages : 510
Inscription : sam. 29 août 2015, 21:36

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par jlg2 » ven. 03 février 2017, 16:00

milsabords a écrit :j'ai suffisamment joué les pigeons par le passé dans ma vie , ce soir c'est décidé ; j'en mange un !

recette du pigeon rémois : prenez un pigeon et une pierre ,mettez les 2 dans une grande marmite et laissez cuire à feu doux .Le pigeon est cuit quand la pierre est cuite :mrgreen:


:ouioui:

Avatar de l’utilisateur
milsabords
Messages : 7977
Inscription : dim. 17 octobre 2010, 20:07
Localisation : Gaganov

Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par milsabords » sam. 04 février 2017, 00:00

quand on achete de la mayonnaise fine , mayonnaise de gourmet soit disant , et qu'on pense qu'elle n'est pas complètée d"additifs , hé bien on se trompe .

il y a 3 ou 4 trucs tres moyennement acceptables là dedans .

du E 385 ( interdit en australie )
du E 224

et la gomme de xanthane est un autre "E" http://www.additifs-alimentaires.net/E415.php


parfois je suis un peu feignant en mayonnaise , et j'en achete toute prete . c'est une erreur .
quand je fais ma mayonnaise moi même elle est meilleure et me revient moins cher . et je sais à peu pres ce que je mets dedans .

- milsabords ; bourreau des coeurs d'artichauts.
- milsabords ; scénariste à ses heures perdues.
- pci
- P4 ( toutes institutions confondues )
- inventeur du pétadou
- D0 -3
- Meuh !

milsabords est aussi compositeur .

buvez Cacolac

Revenir vers « Café de la grand-place »

Qui est en ligne ?

Utilisateurs parcourant ce forum : CommonCrawl [Bot], josephgringo et 3 invités