A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

[milsabords]

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cette nuit j'ai réalisé des raviolis maison de deux sortes au niveau de la forme . le contenu est le suivant ;

oignon frais
fenouil
épinards
ricotta ° feta en dés
sel poivre
fécule de pommes de terre .

le tout passé au mixeur électrique

la pâte à raviolis contient du lait et pratiquement que le jaune de l’œuf . de la bonne farine blanche bio , du curcuma , et du curry de colombo qui amènent couleur et saveur à la pâte . et j'ai mis du sel aussi . il faut une pâte pas trop consistante sinon les jonctions sont dures en bouche. on ne cherche pas le côté ferme des pâtes fraiches .


on cuit ça à grande eau salée , ça va assez vite . on goute , et quand c'est suffisamment cuit on prend avec l'écumoire les raviolis . et dans une poêle déjà chaude préparée à cet effet on met un peu de bon beurre avec des herbes de provence ou simplement du basilic . et on va mettre les raviolis dedans avec un rien d'eau de cuisson une bonne minutes de façon à ce qu'ils accrochent les herbes et brillent avec le beurre .

ces raviolis sont excellents , gouteux à souhait , et surtout on sait ce qu'on a mis dedans .

j'ai mangé ça avec un reste de ratatouille maison , et du gigot d'agneau poêlè . la femme élégante , douce , et belle avec qui je ne suis pas marié n'aura par conséquent pas pu partager ce repas gastronomique .
je me les suis mangés en Suisse . ou en Luxembourgeois . ( parce que au fond c’est un peu la même chose ) .



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[Isabelle Frizac]

Super ta recette, milsabords !

En voici une facile à réaliser...

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[milsabords]

Tant que j'y suis , je vais parler d'un matériel que j'utilise entre autres ustensiles tranchants .

je dispose d'une sauteuse basse avec couvercle de 24 cm de diametre de marque Baumstal . elle m' a été offerte jadis quand la monnaie du pays était le franc.
aujourd'hui elle coute dans les 240 euros ! sur un site d'achat en ligne.
ça fait son prix .
donc la méthode consiste à mettre à chauffer la sauteuse jusqu' à ce que le fond ( très épais) fasse rouler une goutte d'eau jetée dedans telle une bille qui roule .
hier j'ai assaisonné deux cuisses de poulet ( par exemple ) et je les ai posées dans la sauteuse chaude telles quelles sans aucune matiere grasse . j'ai mis le couvercle et ai vérifié de temps à autres . au début la viande accroche un peu au fond puis à un moment elle se décolle d'elle même , on mla retourne alors pour cuire l'autre face . on laisse le feu doux tout du long .
le couvercle dispose d'un petit trou qui laisse échapper le surplus de vapeur .

à la fin le poulet est cuit et a donné du jus ainsi que la graisse qu'il contient . c'est très bien cuit , et je trouve que c'est même plus gouteux qu' à la poêle , l'intérieur est plus juteux , moins sec et cartonneux .

c'est un ustensile que j'apprécie à plus d'un titre , j'y cuis aussi les légumes de la mème maniere et on peut y cuire le poisson sans graisse aussi . ça fait son prix , mais c'est du matériel d'une qualité indéniable .

je pense que baumstal n'est pas la seule marque qui utilise le principe du fond très épais et couvercle . je ne connais pas les prix des autres marques .

puisse cette information vous être utile . Noël n'est plus très loin .

[milsabords]

dernier ustensile entré dans ma cuisine ...lame 240 mm

commandé directement au japon chez le forgeron M H .
en acier YSS (acier bleu* Aussi appelé Ao-Ko , ou Ao-ichi-ko, où ichi et plus communément en occident : aogami# .le plus dur des aogami# donc puisqu'ici il s'agit de l'aogami# super ou "III" .taux de carbone 1,4 à 1,5 . (bien plus dur qu'un opinel)
avec gravure personnalisée sur la lame .
l'acier dur demande quelques connaissances en affutage . sans quoi on éclate le métal à coup sur .celui là s'aiguise avec soin avec du simple papier de carrossier (si on ne dispose pas de pierres ) et se termine au cuir. sa longevité est .......tic ..........tac...............tic.............. l'acier est vraiment très dur quoi .
pointe plongeante , profil de lame appelé "kiritsuke" ( c'est le nom qu'on donne à ces couteaux) , lame assez large mais peu épaisse. ce n'est pas un hachoir avec lequel on tape , c'est pour la coupe .
ce profil est plus commun aux pays asiatiques . peut être à cause de ce qu'on y mange (...) .

enfants, alcooliques , crétins , - et midinettes - ( addicts à la presse à sensations notamment ) s'abstenir .

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kiritsuke 240 mm photo ; milsabords

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photo ; milsabords


il n' y a pas de rouille sur la lame , c'est simplement que photographier de l'acier est difficile . cel dit , cet acier est sensible à la rouille , il faut les laver rapidement et éventuellement disposer d'huile de camélia pour les protéger si on s'absente pour quelques temps .

引き出しに何も役立たない36の技より良い日本のナイフる

(mieux vaut un bon couteau japonais que 36 trucs qui ne servent à rien dans un tiroir )


petit conseil ; ne vous ruinez pas en achetant un couteau japonais ou pas japonais de longueur 15 à 21 cm de lame . c'est de l'argent mal investi.
car en pratique , avec le temps vous finirez toujours par attraper soit un couteau d'office de 8 à 12 cm soit un 240 mm . les autres ne serviront que rarement . tous les gens qui cuisinent un tant soit peu finissent toujours par faire ce même constat .




*strictement rien à voir avec ce qu'on trouve dans les supermarchés avec des reflets bleutés ! ni avec les couteaux en céramique que je vois régulierement dans les poubelles en bas cassés en deux . ( c'est les troisieme en deux ans que j'ai pu voir au rebut forcé )

[milsabords]

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Les bonnes recettes de Tata Milsabords .

Tata milsabords avait récupéré ce truc dans une émission où se trouvait pierre gagnaire . dans un restaurant huppé pour vieilles perruches .

il s'agit des jeune s pousses d'épinard .

pour conserver gout , couleur , et intégrité au produit , on le cuisine d'une maniere fort simple .

lavez et sèchez bien vos pousses .
mettez une poêle à chauffer ,
et quand elle est bien chaude jetez un beau morceau de beurre dedans ,
quand le beurre se met à mousser , éteignez le gaz - impératif - , jetez les pousses dans la poêle et faites sauter ou remuez de façon à ce que l'aliment vienne éteindre la chaleur de la pôele , vous pouvez saler un peu si c'est cuit au beurre doux .
servez immédiatement dans une assiette chaude avec par exemple un oeuf frit à la mode bernard loiseau que vous aurez synchronisé ( cuit en même temps que les pousses à quelques secondes près ) . j'ai expliqué comment faire pour les oeufs frits quelque part dans ce forum .
les pousses sont brillantes et d'un beau vert,leur gout est souligné et délicat à la fois . servies avec un ou deux oeufs frits à la bernard loiseau est un plat digne d'un Brunch snob

[kelym]

Milsabords, je teste ta recettes dès samedi avec des oeufs brouillés.

[milsabords]

bonne idée . ce n'est pas compliqué . n'oubliez pas la coupure de gaz et d'utiliser du beurre et non de l'huile

[milsabords]

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voici revenir la saison des croque monsieur accompagnés parfois d'une petite salade verte .

un croque monsieur peut être amélioré avec quelques trucs simples .

si on prend par exemple comme base ; pain de mie , jambon d'york , emmental , crème fraîche ; moi je corse les choses avec
- du cantal entre deux ou vieux en plus de l'emmental ou gruyere
- je mouille un peu à la fin avec du lait ou du vin blanc
- une touche de muscade rapée peut être bien
- en plus de la crème fraîche tartinée , je tartine avec un peu de moutarde forte .pas trop .

la moutarde forte une fois cuite perd en piquant mais amène des arômes s'accordant bien au croque monsieur . j'ai une amie qui réalise des tartes au four , et la base , c'est ; pate feuilletée , moutarde forte , tomates fraîches coupées fines , et herbes . elle passe ça au four , et c'est extra ! peu d'ingrédients , et ça fonctionne .

quand j'ai repris l'idée de la moutarde pour les croque monsieur , ça a tout de suite fonctionné .
le lait ajouté à la fin permet d'avoir un coeur de mie moelleux et les dessus croustillants . si je ne me retiens pas je m'en fais deux à la suite ... je les réalise dans un moule ancien qui va sur le gaz . et si j'ai du monde j'ai trois moules du même type en tout . il y a de quoi faire .

un repas en amoureux ? allez hop ! croque monsieur , précédé d'un oeuf à la coque . élégant et économique au moment de sortir la facture aux invités .

[Florent Pacalet]

bonjour à tous :
je vous propose étant donné que c est pour bientôt une bûche de noël.
la veille :
Ganache montée chocolat au lait :
1-créme fraiche liquide 300 Grs : très important 35% matières grasse .exemple edelweiss ( pour chantilly, spécial foisonnement)
2-chocolat au lait de couverture si possible 150Grs . (par ex .valhrona azélia gout noisette)sinon n importe quel chocolat au lait fera l' affaire .
réalisation : faire bouillir la crème ,la verser sur le chocolat, remuer délicatement pas trop sinon elle tranche ,vanner la ganache ,se moquer d' elle jusqu' a ce quelle soit froide (remuer de temps en temps pour éviter une pellicule a la surface)

crémeux chocolat :

1-200 Grs de chocolat au lait (essayer de garder le même pour toute la recette)
2-125 Grs de crème 35%
3-125 Grs de lait
4- 3 jaunes d œuf
5- 40 Grs de sucre
réalisation:
chauffer les liquides: verser sur le mélange sucre ,jaunes (crème anglaise) verser sur le chocolat (ganache ) filmer au contact, réserver idem pour la ganache montée, au frigo.
pâte sablée: votre recette ira très bien, il vous en faut 200 grs cuite à plat.
on l' écrasera grossièrement, et on la mélange à 150grs de chocolat toujours le même fondu
et 50Grs de beurre pommade. Mettre à plat au frigo filmé: nous venons de confectionner le sablée pressée
il nous manque plus qu' à faire le biscuit :
clarifier 3 œufs
115Grs de sucre
115Grs de farine
réalisation :
monter les blancs serrés au sucre ajouter les jaunes et la farine étaler sur une feuille de cuisson: au four 6 à 8 minutes.
monter la ganache ( c' est comme une chantilly)l' étaler sur le biscuit, préalablement décollé de sa feuille , garder un peu de ganache pour masquer et coller le sablé .
Avant de rouler, il nous manque le crémeux à la poche dresser un tube sur la longueur, l' emprisonner en roulant .
finition: donc masquer avec un peu de ganache montée, broyer grossièrement le sablé pressé, recouvrir la buche avec.
Poudrer au sucre glace avant de servir.
J' espère quelle vous plaira .

[milsabords]

extra . ha si j'avais un four qui marche ....

[Florent Pacalet]

Effectivement, ça peut servir
J' adore la cuisine je vous en mettrai d autres ; en même temps, c'est mon métier: ça aide !
Ma tante a habité en Côte d' Ivoire et en Guyane, donc j' ai quelques recettes originales ,
que je vous ferai partager avant de revenir dans notre beau terroir,
la prochaine sera un mafé .
peut être qu' il y aura des doublons j 'ai regardé un peu les recettes,
mais ça en fait beaucoup à regarder; si il y a plusieurs fois la même recette, c est pas grave

[FabienSimon]

Merci Florent pour ton épatante recette!

[Isabelle Frizac]

petit lexique pour les ignares ( dont moi )

Vanner:
Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou une crème en formant un huit, afin de l’empêcher de tourner et d’éviter la formation d’une peau à la surface.

clarifier:
séparer les blancs des jaunes.

Le beurre pommade:
C'est un beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'à ce que sa consistance soit aussi souple que celle d'une pommade.

Merci pour la recette !

Quel breuvage festif accompagnera ce délicieux dessert ?
Pour ma part, je proposerais bien un muscat rosé méthode champenoise .( avec la collègue "modération", bien entendu )

[Florent Pacalet]

j espère que vous vous lancerez et peut être quelques photo ,
se breuvage m as l 'air fort intéressant isabelle, une clairette de die( brut) se mariera bien aussi évidement avec modération.

[Lysiane Chantre]

Merci à Isabelle pour les éclaircissements...je me délecte à lire ces recettes et serais bien incapable de les reproduire, je trouve tout compliqué dans vos descriptions mais cela me fait venir l'eau à la bouche et je vous en remercie. Ha, maintenant je vais boire mon bol de café avec mes tartines grillées dont l'odeur me chatouille le nez...