A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

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milsabords
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Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par milsabords » jeu. 24 janvier 2019, 04:22

en ce moment on trouve dans certains supermarchés des "demoiselles" , entendez par là des carcasses de canard gras.

je récupère au mieux la viande qui reste avec un couteau à filets de sole finlandais avant de fracasser la carcasse au hachoir lourd.
dan sune belle quantité d'eau bouillante je mets à petits bouillons la carcasse pendant une quarantaine de minutes , puis je couvre et je réserve au frais (dehors). Le lendemain je récupère la graisse solidifiée qui est remontée en surface.

Ensuite j'ajoute au bouillon des herbes ou des épices , mais pas les deux , ça peut être du quatre épices ou du curry de colombo par exemple avec un peu d'anis étoilé , de l'ail , du fenouil , du gingembre ... et je remets à chauffer pour infuser les épices et cuire à point le fenouil. Une fois ce dernier cuit j'ajoute des pâtes à potages et si le bouillon n'est pas suffisamment parfumé je rectifie avec du curry , du sel , etc ... une fois les pâtes à potage cuite je n'ai plus qu' à manger cette soupe gouteuse réalisée sur la base d'une carcasse.
ça a un petit gout de "campagne" mais avec un bouillon fortement dégraissé et les épices amènent un peps impeccable.
sur la base de cette carcasse bouillie on peut décliner de multiples manières.
la viande , je la cuis dans la sauteuse Baumstal. là ce soir j'ai fait du riz blanc avec le bouillon de canard sans trop dégraisser , et le canard sauté avec un accompagnement de fenouil et d'oignon grillé sucré salé et gingembre frais grillé en lamelles tant que j'y étais. l'ensemble se marie bien. Ce n'est pas très compliqué à réaliser.
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Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par milsabords » sam. 16 mars 2019, 07:47

...

J'ai trouvé sur l'étal de la biocoop des carottes blanches , mi rousses , et violettes . Il y avait des carottes classiques également.

Comme j'avais entamé une boite de tomates pelées au jus , j'ai réalisé une sauce maison , sauce tomate. Celle-ci inclut :

- du poivron rouge
- de l'oignon rouge
- de la carotte
- de la tomate concassée ou entière
- du concentré de tomates
- du vin blanc.
- pincée de sel
- pincée de sucre
- paprika et/ou curry.

Je vous suggère vivement d'acheter des carottes violettes de saison pour vos sauces tomates , car le gout n'est certes pas très différent , mais la couleur oui. En fait vous aurez in fine une sauce de couleur rouge sang foncé. Il n’est pas nécessaire d'en mettre beaucoup d'ailleurs.

L'erreur à éviter absolument , c'est de mettre du poivron vert , ou du basilic pendant la cuisson de la sauce , ou du fenouil n, du céleri , etc ... car alors votre sauce sera Marron ou vert foncé/marron. Ce qui à l’œil n’est pas appétissant.Dans un restaurant c'est carrément une faute professionnelle.
Une sauce tomate doit être d'abord belle à l’œil et bonne au gout. on peut donc utiliser du poivron jaune , et utiliser le curry , le paprika ... tout ce qui n’est pas vert.

Bien entendu je mixe le tout une fois que ça a bien mijoté. et au départ je fais revenir chaque ingrédient (les trois premiers de ma liste) séparément dans un peu d'huile d'olive.
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Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par FabienSimon » sam. 16 mars 2019, 12:56

Pas mal votre sauce :casque: , j'imagine qu'il y a différentes qualités dans les concentrés de tomates à utiliser, vous prenez lequel svp ?
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Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par Isabelle Frizac » sam. 16 mars 2019, 13:43

Et si vous voulez obtenir une délicieuse sauce bolognaise, il suffit de rajouter de la viande hachée que vous aurez fait revenir à part, et à rajouter dans la préparation une fois mixée.

Laissez encore mijoter 30'( et même 1 heure) à feu doux, le temps que la viande s' imprègne bien des différents arômes.

Bon appétit, bien sûr !
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Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par milsabords » sam. 16 mars 2019, 21:04

FabienSimon a écrit :
sam. 16 mars 2019, 12:56
Pas mal votre sauce :casque: , j'imagine qu'il y a différentes qualités dans les concentrés de tomates à utiliser, vous prenez lequel svp ?
Je prends à 100 % du concentré de tomates bio en magasin bio. Il est plus cher , mais il est mieux au gout. La plupart des autres viennent tous de tomates produites en chine avec des tonnes de pesticides et la filière appartient à une "société" mafieuse qui rapporte essentiellement à l'armée chinoise ( gradés ). Il est difficile d'être sur de ce qu'on achète en ce domaine , même si c'est estampillé "bio".
Etonnant hein ? farfelu ? Non Je n'invente rien , une enquête très sérieuse dument argumentée a été diffusée sur le sujet (sur arte ou sur France 2 ) , ce qui m' a convaincu de ne plus acheter de concentré non-bio et la plupart des autres sauces de grandes marques , même italiennes. Elles sont toutes à base de ce concentré chinois. Les tomates en boite concassées ou entières sont peut être pour une partie d'entre elles issues de cultures industrielles chinoise.
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Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par Marieh » sam. 16 mars 2019, 21:39

On trouve en grande surface quelques produits bios. Quand j'y vais, je dévalise le stock de concentré de tomate de la marque "Jardin Bio". Les tomates sont d'Italie. Je trouve ce concentré extra pour la sauce tomate.
Tomate.jpg
Vous ne pouvez pas consulter les pièces jointes insérées à ce message.

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Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par milsabords » sam. 16 mars 2019, 22:06

En fait j'en prends aussi si je suis un peu à la bourre. En principe c’est bio , mais ... J'aimerais bien connaitre un laborantin et qu'il me confirme qu'il n' y a rien de agro-pourri là dedans.

Par contre , elles sont très bien au gout.Et quand on a pas de jardin on fait comme on peut.
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Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par FabienSimon » dim. 17 mars 2019, 10:40

milsabords a écrit :
sam. 16 mars 2019, 22:06
En fait j'en prends aussi si je suis un peu à la bourre. En principe c’est bio , mais ... J'aimerais bien connaitre un laborantin et qu'il me confirme qu'il n' y a rien de agro-pourri là dedans.

Par contre , elles sont très bien au gout.Et quand on a pas de jardin on fait comme on peut.
Vous avez bien raison, j'ai la chance d'avoir un petit potager donc j'ai mis en bocaux une bonne quantité de coulis un tantinet réduit avec quelques piments qui poussent à côté. Mais avant cela j'avais pour habitude d'utiliser des conserves de tomates pelées, c'est bien aussi ou plutôt c'est meilleur que d'utiliser des tomates fraiches qui n'ont pas vu le soleil.
Donc concentré ou tomates pelées, le choix s'offre à nous il faut en profiter.
Bon dimanche...

PS Il faut que je vous donne prochainement ma recette d'une pâtisserie aux amandes...
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Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par FabienSimon » dim. 17 mars 2019, 11:43

Tartes aux amandes et framboises:

1) Foncer d'une pâte brisée un moule à tarte.

2) Y placer une couche de framboises

3) Recouvrir les fruits d'une crème d'amandes ( amandes en poudre, beurre, sucre, œufs, environ mêmes proportions avec un peu de vanille, elle doit être légèrement fluide)

4) Répandre des amandes effilées sur la crème d'amandes de manière à complètement la masquer.

L’épaisseur est alors d'environ 2,5cm.

Cuire à four chaud au départ puis terminer sur moyen pendant au total 50 minutes environ.

Commencer une journée de guitare avec un morceau de cette pâtisserie vous apportera beaucoup d'énergie en plus de la gloire et vous maintiendra en bonne santé...
Dommage c'est quasiment impossible à trouver dans le commerce, le pâtissier se retrouverait en raison du prix bien trop rapidement en Procédure collective...

Bon dimanche!
Dernière modification par FabienSimon le dim. 17 mars 2019, 12:32, modifié 4 fois.
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Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par Isabelle Frizac » dim. 17 mars 2019, 11:56

Vivement la saison des framboises, que je teste ce délicieux gâteau ! :D

Je crois que je vais le tester avec des framboises surgelées. :ouioui:

Merci Fabien!

je confirme pour les tomates chinoises trafiquées...acheter un produit dont vous connaissez la provenance, sinon, faites vos coulis vous-même si vous pouvez .
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Re: A boire et à manger (recettes et partage autour du goût)

Message par FabienSimon » dim. 17 mars 2019, 11:58

Isabelle Frizac a écrit :
dim. 17 mars 2019, 11:56

Je crois que je vais le tester avec des framboises surgelées. :ouioui:

Merci Fabien!

...
Oui ça fonctionne très bien :okok: :bye:
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